มีมะกอกหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษาเฉพาะที่ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่แตกต่างกัน เช่น การบริโภคของมนุษย์โดยตรงกับขนมปังหรือในสลัด การบริโภคทางอ้อมในการปรุงอาหารหรือจัดเลี้ยงในครัวเรือน หรือใช้ในอุตสาหกรรม เช่นอาหารสัตว์หรืองานด้านวิศวกรรม ในช่วงระยะสุก ผลมะกอกจะเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีม่วง และจากนั้นจะเป็นสีดำ ลักษณะรสชาติของน้ำมันมะกอกขึ้นอยู่กับระยะความสุกของผลมะกอกที่เก็บได้ น้ำมันมะกอกเป็น น้ำมัน ปรุงอาหาร ที่สำคัญ ในประเทศต่างๆ รอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และเป็นหนึ่งในสามพืชอาหารหลักของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอีกสองชนิดคือข้าวสาลี (เช่นพาสต้าขนมปังและคูสคูส ) และองุ่นใช้เป็นของหวานผลไม้และไวน์ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ส่วนใหญ่จะใช้เป็นน้ำสลัดและเป็นส่วนผสมของน้ำสลัด นอกจากนี้ยังใช้กับอาหารที่จะรับประทานเย็น หากไม่ถูกประนีประนอมกับความร้อน รสชาติจะเข้มข้นขึ้น นอกจาก นี้ ยังสามารถใช้สำหรับผัด